Doubara de Biskra légère : pois chiches piquants à l’algérienne

Cuisine algérienne · plat végétarien

À Biskra, la « reine des Ziban », la doubara se mange dans la rue, brûlante, servie dans un bol avec un filet de citron. C’est un ragoût de pois chiches (parfois de fèves) longuement mijoté avec de l’ail, du cumin et du piment, puis garni au dernier moment de tomate, d’oignon et de persil crus. Le contraste entre la chaleur des épices et la fraîcheur de la garniture est irrésistible. Bonne nouvelle : c’est l’un des plats les plus légers et les plus économiques du Maghreb.

• Pour : 4 personnes
• Préparation : 15 min (+ trempage la veille)
• Cuisson : 1 h 15 (20 min avec des pois chiches en conserve)
• Difficulté : très facile
• Environ : 310 kcal par portion

Ingrédients

Pour le ragoût

• 250 g de pois chiches secs, trempés 12 h (ou 600 g de pois chiches cuits)
• 5 gousses d’ail
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de cumin
• 1 c. à café de paprika
• 1 à 2 piments forts (ou 1 c. à café de harissa)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel

Pour la garniture

• 2 tomates fermes en petits dés
• 1 petit oignon rouge finement émincé
• 1 poivron vert grillé en lanières (facultatif)
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 citron
• 1 c. à café d’huile d’olive pour le filet final

Préparation

1. Cuisez les pois chiches. Égouttez les pois chiches trempés, couvrez-les d’eau froide non salée et faites cuire environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement entre deux doigts. Gardez 50 cl d’eau de cuisson.
2. Préparez la base. Pilez l’ail avec le cumin, le paprika, le piment et une pincée de sel. Dans une casserole, faites chauffer l’huile, ajoutez cette pâte et le concentré de tomate, et remuez 1 minute.
3. Mijotez. Ajoutez les pois chiches et l’eau de cuisson réservée. Laissez frémir 15 minutes. Écrasez grossièrement un quart des pois chiches à la cuillère pour lier la sauce.
4. Préparez la garniture. Mélangez les tomates, l’oignon, le poivron et le persil ciselé avec le jus d’un demi-citron.
5. Servez. Répartissez la doubara bien chaude dans des bols, couvrez de garniture, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée de cumin et un quartier de citron.

Pourquoi c’est un plat minceur

• Les pois chiches apportent protéines végétales et fibres : on est rassasié longtemps.
• Seulement 1 cuillère à soupe d’huile pour 4 personnes.
• La garniture crue ajoute volume, vitamines et fraîcheur pour presque rien.

Ailleurs au Maghreb : la Tunisie a son lablabi, soupe de pois chiches au cumin servie sur du pain. Et pour une autre légumineuse algérienne, essayez notre loubia légère.