Cuisine marocaine · soupe végétarienne
Dans les médinas de Fès ou de Chefchaouen, les marchands de bissara servent dès l’aube des bols fumants de cette crème de fèves, saupoudrée de cumin et de paprika, avec un filet d’huile d’olive et un morceau de pain. Avec trois ingrédients de base, la bissara nourrit des familles entières depuis des siècles. C’est aussi l’une des soupes les plus rassasiantes qui soient : idéale pour un dîner léger ou un ftour qui tient au corps.
- Pour : 4 personnes
- Préparation : 10 min (+ trempage 12 h)
- Cuisson : 1 h
- Difficulté : très facile
- Environ : 260 kcal par portion
Ingrédients
- 250 g de fèves sèches décortiquées (fèves cassées)
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de cumin, et un peu pour servir
- 1 c. à café de paprika, et un peu pour servir
- 1 c. à soupe d’huile d’olive dans la soupe
- 1 c. à café d’huile d’olive par bol pour servir
- 1 citron, sel
- Pour la garniture : piment en poudre, quelques olives (facultatif)
Préparation
- Faites tremper. La veille, rincez les fèves et couvrez-les largement d’eau froide. Laissez tremper toute la nuit.
- Cuisez. Égouttez, placez-les dans une marmite avec les gousses d’ail entières pelées et 1,2 litre d’eau. Portez à ébullition, écumez, puis laissez cuire 50 minutes à 1 heure à couvert, jusqu’à ce que les fèves s’écrasent toutes seules.
- Mixez. Ajoutez le cumin, le paprika, la cuillère d’huile et le sel. Mixez finement au mixeur plongeant. Allongez avec de l’eau chaude jusqu’à obtenir la texture voulue : épaisse comme une purée pour la tremper avec du pain, ou plus fluide pour la boire.
- Laissez frémir 5 minutes en remuant pour que les épices infusent.
- Servez dans des bols, avec une cuillère à café d’huile d’olive, une pincée de cumin et de paprika, et un quartier de citron.
L’huile d’olive, à la fin
Les Marocains versent généreusement l’huile sur la bissara. Pour rester léger sans perdre la saveur, ajoutez-la crue, au moment de servir, et mesurez-la à la cuillère à café : son goût fruité ressort beaucoup plus qu’une huile cuite.
Pourquoi c’est un plat minceur
- Les fèves sont parmi les légumineuses les plus riches en protéines et en fibres.
- Une soupe épaisse rassasie bien plus qu’un bouillon.
- Pas de viande, pas de crème : la texture vient uniquement des fèves.
Bon à savoir
Les personnes atteintes de déficit en G6PD (favisme) ne doivent pas consommer de fèves. Dans ce cas, préparez la même recette avec des pois cassés : le résultat est très proche. La bissara se garde 3 jours au réfrigérateur.
Pour le ftour : la bissara alterne avec la harira légère. En Algérie, on lui préfère la chorba frik, en Tunisie le lablabi.
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