Cuisine tunisienne · soupe du Ramadan et des fêtes
En Tunisie, la chorba est la soupe qui ouvre la table, en particulier à la rupture du jeûne. Elle se reconnaît à sa couleur rouge orangé, à ses petits morceaux d’agneau, à ses pois chiches et à ses pâtes minuscules, le tout parfumé de menthe séchée et d’un peu de harissa. Chaque famille a sa version. La nôtre garde l’esprit de la recette de grand-mère, avec une seule cuillère d’huile et beaucoup de légumes, pour une soupe réconfortante qui reste raisonnable.
- Pour : 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 50 min
- Difficulté : facile
- Environ : 250 kcal par portion (estimation)
- Allergènes : gluten (pâtes) ; peut contenir du céleri selon le bouillon utilisé
Ingrédients
- 250 g d’épaule d’agneau désossée, dégraissée et coupée en petits dés
- 1 gros oignon (environ 120 g), haché finement
- 2 c. à soupe de concentré de tomate (environ 30 g)
- 150 g de tomates fraîches, mixées ou concassées
- 150 g de pois chiches cuits (ou en conserve, rincés)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de harissa, plus à volonté pour servir
- 1 c. à café de paprika doux, 1 c. à café de coriandre en poudre
- 1 c. à soupe de menthe séchée
- 60 g de pâtes très fines (langues d’oiseau, vermicelle ou pâtes à soupe)
- 1,2 litre d’eau chaude
- Sel, poivre, citron et persil pour servir
Préparation
- Saisissez la viande. Dans une marmite, chauffez l’huile et faites revenir l’agneau et l’oignon 5 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
- Ajoutez les épices. Incorporez le paprika, la coriandre, la harissa, le sel et le poivre, puis le concentré de tomate. Remuez 1 minute pour faire revenir le tout.
- Mouillez. Versez les tomates et l’eau chaude, portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes, en écumant si besoin.
- Ajoutez les pois chiches et poursuivez la cuisson 10 minutes : la viande doit être bien tendre.
- Cuisez les pâtes. Versez les pâtes dans la soupe et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet, en remuant. Ajoutez la menthe séchée en fin de cuisson.
- Rectifiez et servez bien chaud, avec un filet de citron, un peu de persil haché et de la harissa à part.
Le geste qui fait la différence
Faites revenir le concentré de tomate avec les épices avant d’ajouter l’eau : il perd son acidité et donne à la chorba sa belle couleur. La menthe séchée s’ajoute en fin de cuisson, car une longue ébullition lui ferait perdre son parfum.
Pourquoi c’est léger
- Une cuillère d’huile pour toute la soupe, la viande étant dégraissée avant cuisson.
- Une base de tomates, d’oignons et de pois chiches qui apporte fibres et protéines végétales.
- Une petite quantité de pâtes, qui épaissit la soupe sans l’alourdir.
Valeurs nutritionnelles (estimation)
Pour une portion (un quart de la recette), on obtient environ :
- 250 kcal
- 18 g de protéines
- 9 g de lipides
- 23 g de glucides, dont des fibres
Estimation calculée à partir de valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Elle varie selon la coupe de viande, la quantité d’huile et les pâtes utilisées, et n’a pas valeur de conseil médical ou diététique.
Variantes
Remplacez l’agneau par du poulet sans peau ou par du bœuf maigre. Pour une version sans viande, doublez les pois chiches et ajoutez des carottes et du céleri. Si vous évitez le gluten, remplacez les pâtes par du riz en petite quantité.
Conserver et réchauffer
La chorba se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Les pâtes continuent à gonfler : ajoutez un peu d’eau chaude au moment de réchauffer. Pour congeler, préparez la soupe sans les pâtes (2 à 3 mois), puis ajoutez-les à la reprise de la cuisson.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la chorba et la lablabi ?
La chorba est une soupe à la viande et à la tomate avec des pâtes fines. La lablabi est une soupe de pois chiches à l’ail et au cumin, servie sur du pain rassis, souvent avec un œuf.
Peut-on la préparer sans viande ?
Oui. Augmentez les pois chiches, ajoutez des légumes (carotte, céleri, courgette) et utilisez un bouillon de légumes. Le goût sera moins riche, mais tout aussi parfumé grâce à la menthe et à la harissa.
Quelles pâtes choisir ?
On utilise traditionnellement des « langues d’oiseau » (lsan asfour) ou du vermicelle coupé. Tout type de pâtes très fines convient, à condition de les ajouter en fin de cuisson.
Comment réduire le piquant ?
Supprimez la harissa de la cuisson et proposez-la à part à table, pour que chacun dose selon son goût. Augmentez légèrement le paprika doux pour garder la couleur.
Ailleurs au Maghreb : au Maroc, goûtez la harira légère ; en Algérie, la chorba beida et la chorba frik.
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